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发酵乳是一种味道鲜美、营养丰富的乳制品。与其他乳制品相比, 发酵乳 pH 值较低(3.9~4.6), 一般的细菌污染均可被抑制, 而耐酸微生物(主要是霉菌和酵母)成为其最主要的污染菌。

发酵乳在贮存和销售等过程中出现的胀包现象, 一般是由于污染了酵母菌, 产气而出现的现象。一般是绿色、黄色或红色霉斑，主要是由于原辅料或生产过程中受到霉菌的污染, 通常表现为零星坏包。添加水果的发酵乳酵母污染问题更为突出。

原料带入的污染因素主要为一些耐热霉菌！

原料乳经过净化、巴氏杀菌足以杀死其中的细菌营养体和常见的霉菌、酵母，一些耐热霉菌能够在巴氏杀菌后幸存, 如：

雪白丝衣霉(Byssochlamys nivea)

布雷正青霉菌(Eupenicilliumbrefeldianum)

篮状菌(Talaromyces avellaneus)

费希新萨托菌(Neosartorya fischeri var. spinosa)

发酵乳生产车间环境中主要存在的霉菌酵母有哪些？

在湿度较大的发酵乳生产车间, 地板、天花板、墙壁和地漏等容易分离到霉菌和酵母。柴艳兵等研究了发酵乳生产车间环境中主要存在的酵母菌主要有：

热带假丝酵母(Candida tropicalis)

阿氏丝孢酵母 (Trichosporon asahii)

中间假丝酵母 (Candida intermedia)

葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)

产朊假丝酵母(Candida utilis),

胀包产品中污染的酵母菌主要为中间假丝酵母、葡萄牙棒孢酵母、产朊假丝酵母、热带假丝酵母。

国际关于发酵乳中霉菌酵母的限量要求

中国：GB 19302—2010 食品安全国家标准《发酵乳》规定霉菌≤100 CFU/g(mL), 酵母≤30 CFU/g(mL)；

美国：美国农业部非强制性标准中规定霉菌和酵母的限量为≤ 50 CFU/g;

食品法典委员会 (Codex Alimentarius Commission, CAC)、欧盟和澳新都未规定发酵乳中霉菌和酵母限量指标。

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