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检测方法概述

碱性磷酸酶（ALP）和乳过氧化物酶（LPO）属于酶类，具有高度的专一催化活性，可通过测定其相应底物或产物的光学反应来确定酶活性。

ALP检测方法

90年代以前，ALP 活性的检测方法只有比色法，检测限最低约为500 mU/L，该值是早期欧盟和美国判断巴氏杀菌乳ALP阴性或阳性的标准。2004年，中国农业农村部发布的NY/T 801-2004 《生鲜牛乳及其制品中碱性磷酸酶活度的测定》标准中，规定了苯酚法来进行生鲜牛乳及乳制品中ALP的活度测定。

近年来，新方法层出不穷，如，荧光法、发光法、电化学法等，与比色法相比，这些方法在灵敏度、特异性、稳定性及检测速度等方面都有了很大提高。

判定标准时间线

2003年，随着荧光法和发光法的发展，美国国家州际奶业运输委员会（NCIMS）对巴氏杀菌奶条例（PMO）进行了修改，判定标准调整至350mU/L。

2006年，欧盟（EU）实验室工作组也推荐采用350mU/L作为判定标准，同时还设定了一个目标值100mU/L，如果乳品厂生产的巴氏奶的ALP活性超过此水平，就要对该加工厂进行安全审查。

2021年，中国农业农村部部发布NY/T 3799-2020 《生乳及其制品中碱性磷酸酶活性的测定 发光法》中规定，若样品中ALP活性≥350mU/L，则样品疑似阳性，需通过试验确认是否存在耐热型碱性磷酸酶或复活型碱性磷酸酶。

LPO检测方法

目前，国内外有关LPO检测方法的研究较多,大多是基于颜色反应，利用酶促反应原理,借助分光光度计测定酶活大小。

常用的显色剂有2,2'-连氢基-双（3-乙基苯并嚷吡咯咻-6-磺酸）、二氨盐（ABTS）、3,3',5,5' -四甲基联苯胺（TMB）、愈创木酚、苯胺及邻苯二胺等。

中国食品科学技术学会发布的T/CIFST 008-2022 《乳中乳过氧化物酶活性的测定 比色法》中，使用TMB作为底物，通过比色法测定乳中LPO的活性，规定在温度20 ℃-30℃、pH 6.5-7.2条件下,每分钟催化氧化1μmol底物TMB所需要的LPO的量表述为1个乳过氧化物酶单位,即1U。

随着乳企对方法实用性、便捷性要求的提高，商品化酶检测试剂盒逐渐被乳企企业和相关检测单位接受，成为目前市场主流应用产品。

上篇我们讲到，碱性磷酸酶的“阴性”指标从一定程度上标志着乳制品巴氏杀菌的成功；乳过氧化物酶活性检测结果良好，意味着加工过程中不存在过度热加工、热处理从而使得营养成分保留较好。

ALP和LPO就像驻守在乳品安全和营养健康的天平两端，企业要控制食品安全，就要保证ALP数值在阴性范围内；也要尽力保留LPO活性，保证乳制品营养水平。