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预包装熟肉制品加工步骤较为复杂，每一个环节都可能会引入污染源。

如单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌可以通过各种媒介进入加工过程，在适宜的条件下，这些细菌继续繁殖，污染加工环境中器具和食物。如果发生了这种情况，生产过程中致病菌可在临近的位置转移到产品表面，并随着产品生产流程不断传播。

加工环境有效的分区及监测频率

将有助于消除常驻菌风险

一些累计的证据表明一些致病菌可以滋生并在加工环境中长期存在长达数年。所以，加工环境有效的分区及监测频率将有助于消除常驻菌风险。

肉制品加工生产区域内的设备、设施和环境，一般情况下生区不需要进行环境李斯特菌监控，因为这些区域受到污染的可能性很大。样品应清晰的标识来自哪个生产区域，如熟制区、包装区等。

根据采样分区的原则分为4个区域，1区：食品接触面，2区：非食品接触面但靠近食品接触面的区，3区：加工区域内远离食品接触面的区域，4区：加工区域以外。

由于生产工艺及监控要求的不同，每个企业对分区会有差异，以下举例介绍肉制品加工区域的4个区以及具体采样点，见表1。4个区的取样比例一般70%以上的来自2区和3区，如：2区-45%，3区-40%，4区+1区-15%。

某肉制品加工各车间分区监测示例表

环境李斯特菌的取样频率并没有统一的标准，取样频率可以根据生产流程（流程、布局、清洁、产品特性等）的风险评估来制定取样频率。

一般而言，区域交叉污染的风险越高，取样频率越频繁。如2区一般要求至少每周取样，3区为每周或每月取样，4区为每月或每季度取样，每季度覆盖所有取样点，但是在设备发生故障之后和清洁之前必须要进行取样检测。2～3区的取样应在开始生产后3 h进行，当某些设备在生产过程中无法取样时，应在生产结束时或者清洗前或设备闲置时进行取样。

检测方法一般为定量或者半定量检测，且属于企业内控，可选择的检测方法较多，如显色培养基、测试片方法、实时光电法；如果定性不得检出，可以选用免疫胶体金方法、PCR方法等。

选择的方法或者产品尽量为GB、ISO、行标或AOAC、ISO、国内权威第三方机构评价过的，如果测试在内部实验室进行，还要每年对所有测试项目及方法进行能力验证。

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参考文献：张静,陶文靖,周琦,徐文华,张君超,付敏,荣佳.预包装熟肉制品加工环境李斯特菌监控方案的构建[J].食品安全导刊,2022(08):125-131.