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乳品是一种“理想”的食品，可为人体提供大量营养物质，但与此同时，乳中含有对人体有害的微生物。

合适的巴氏杀菌工艺可以杀灭乳中的致病微生物，也可以保持营养物质不被破坏。乳中的碱性磷酸酶和乳过氧化物酶活性可用于巴氏杀菌乳热处理加工工艺的评价。

碱性磷酸酶活性标志着乳制品巴氏杀菌成功与否（检测为“阴性”，说明巴氏杀菌成功），乳过氧化物酶活性标志着巴氏杀菌过程中是否存在过度热加工、热处理而造成乳中营养物质损失（检测为“阳性”，说明加工过程中不存在过度热加工、热处理等现象）。

碱性磷酸酶应批批检测>>

图片来源：《GB 19645—xxxx 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳（征求意见稿）》

杀菌后每批半成品应立即对杀菌效果进行安全性评价（如采用碱性磷酸酶测试）>>

图片来源：《GB 12693-201x 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》

美高梅mgm官网可提供巴氏杀菌乳中

碱性磷酸酶和乳过氧化物酶检测产品

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▍碱性磷酸酶（ALP）快速检测试剂盒

产品特点：

符合标准：发光法

灵敏度高：检测限为20mU/L（约为生乳的0.002%）

快速便捷：无复杂操作

▍乳过氧化物酶活性检测试剂盒

产品特点：

符合标准：比色法

简单快速：仅需5步

结果准确：回收率控制在100%±30%之间

【小科普】

碱性磷酸酶和乳过氧化物酶均天然存在于乳中。

碱性磷酸酶热稳定性略高于乳中的大部分致病微生物，有研究表明，在56℃，30 min的条件下，碱性磷酸酶就会发生热变性。而在巴氏杀菌（72℃，15 s）的条件下，碱性磷酸酶的活性会大幅降低至350 mU/L 以下。当热处理强度足以使碱性磷酸酶活性检测结果为阴性时，那说明其他病原微生物也被完全灭活。碱性磷酸酶的活性标志着乳制品巴氏杀菌的成功与否。

乳过氧化物酶也是牛乳中具有代表性的一个热敏感酶，其热稳定性要高于其他乳中的内源性酶。有研究表明，在乳品加工过程中，68℃，15s的热加工条件下，乳过氧化物酶就开始有变性情况出现。如果是在 74℃，15s的热加工条件下乳过氧化物酶则会损失60-70%的活性。其完全变性的条件则是78℃，15s，或者 74℃，60s。在巴氏杀菌（72℃，15s）的条件下，乳过氧化物酶只会损失20-30%的活性，并不会完全失活。因此，乳过氧化物酶的活性可以标志着巴氏杀菌过程中是否存在过度热加工、热处理等现象而造成牛奶中更多营养物质的损失。

参考文献：张昊.乳及乳制品中碱性磷酸酶和乳过氧化物酶活性检测方法的评估及应用[D].兰州大学,2019.

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