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肉制品质量安全是保障肉制品行业健康平稳发展的重要基石，贯穿于肉制品的生产、加工、销售等各个环节。

肉及肉制品主要食品安全风险包括：农兽药残留、非法添加、重金属、加工过程产生的化学危害物、微生物、肉类掺假等。

01肉制品生产许可审查细则（2023版）正式发布

针对肉制品主要食品安全风险，建议肉制品加工企业建立有效的原料、过程、终产品质量标准，建立“快速检验（初筛）—精准鉴定（方法确证）”的检测体系，严格控制产品各项风险指标。近日，肉制品生产许可审查细则（2023版）正式发布。

细则第五十六条提出“自行检验的企业可使用快速检验方案”，这也代表肉制品企业终产品快速检验放行的合规性，这对肉制品加工企业、快速检测产品生产商等都是利好政策。

详细内容如下：

自行检验的企业应具备与所检项目适应的检验室和检验能力，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。“使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证”，保证检测结果准确。当快速检测方法检测结果显示异常时，应使用国家标准规定的检验方法进行验证。

02肉及肉制品常用快速检验方法有哪些？

1 免疫胶体金方法:

胶体金免疫层析技术是指以胶体金为显色媒介，以微孔膜为固相载体，利用免疫学中抗原抗体能够特异性结合的原理，在层析过程中完成某一反应，从而达到检测目的。可用于药物残留、违禁添加、重金属、生物毒素、致病菌等项目快速检测。

2  酶联免疫方法：

抗原或抗体的固相化及抗原或抗体的酶标记。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物，产物的量与标本好受检物质的量直接相关，由此进行定性或者定量分析。主要用于药物残留、重金属、非法添加、营养成分、致病菌及其毒素等指标快速检测。

3 微生物测试片法：

微生物测试片法是指将特定的培养基和显色物质附着在载体上面，通过微生物在其上的生长、显色来测定食品中微生物的方法。主要用于微生物快速检验，如菌落总数、大肠菌群、大肠埃希氏菌、霉菌酵母、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等。

4 实时荧光PCR法：

实时荧光定量PCR技术,是指在PCR反应体系中加入荧光基团,利用荧光信号积累实时监测整个PCR进程,最后通过标准曲线对未知模板进行定量的方法。主要用于致病菌、病毒、动物源性掺假、转基因、过敏源、物种鉴定等检测。

5 ATP生物荧光法：

通过荧光素酶，进行ATP的测定。 ATP作为生物体内各种物质酶反应的基质, 在分解的同时产生生物光 ,该光的强度 与被测物质中所含ATP的量成正比, 通过高灵敏度的仪器测定光的强度进行定量分析。主要用于清洁效果验证，如ATP、表面蛋白等。

细则同时提出“使用快速检测方法的，应定期与国家标准规定的检验方法进行比对或验证”，虽然目前并未提出如何进行比对/验证，建议可采用“标准品或质控样品”，通过“检出限、生长率、回收率”等指标来比对快速检验方法与国标方法的一致性。

03美高梅可提供多种肉制品快速检测解决方案

我们为1000+肉类养殖加工企业用户提供完整的检测解决方案，覆盖药物残留，重金属、非法添加、掺假、微生物等风险指标，可提供胶体金检测卡/试纸条、ELISA试剂盒、理化试剂、微生物测试片、分子检测系统、ATP荧光检测系统、相关标准品、质控样品以及前处理耗材等。